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              包子饅頭生產常見問題及解決方法

              網責任編輯:admin人氣:475發表時間:2018-4-12 09:47


              1.表面易塌陷

              ①成型時有斷層,增加壓面次數

              ②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度

              ③蒸汽不旺,可旺火急蒸

              ④酵母后勁不足,可增加酵母用量

              ⑤面粉質量差,筋力不夠,可采用質量好的中筋面粉


              2.饅頭過于膨脹蓬松

              ①醒發時間過長,可縮短醒發時間

              ②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉

              ③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量


              3.饅頭表面不白

              ①面粉質量差,可采用質量好的中筋粉和改良劑

              ②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可適當增加壓面次數,撒些干粉

              4.表皮無光澤、起皺或開裂

              ①醒發速度太快,可降低發酵溫度

              ②蒸汽不足,可用旺火急蒸

              ③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機多壓3-4次

              ④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良劑


              5.成品易老化、發硬、掉渣

              ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用改良劑

              ②饅頭成型時水分不足,可適量增加含水率

              ③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡

              ④發酵不足,可選用發酵力強的酵母或多放些酵母


              6.內部組織粗糙

              ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用改良劑

              ②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度

              ③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉


              7.發酵慢

              ①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。

              ②和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠 和面時可用溫水

              ③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量


              8.表皮起泡

              ①醒發濕度太大,可降低醒發濕度

              ②成形時有氣泡,可增加壓面次數

              ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面


              9.饅頭體積小

              ①面筋不夠,可改用中筋面粉

              ②酵母用量不夠,可增大用量

              ③發酵時間不夠,可延長發酵時間


              10.表皮起皺、收縮

              ①面粉筋力太強

              ②發酵過度

              ③面團未松弛


              11.饅頭表面有黃斑

              ①酵母發酵不充分,可延長發酵時間

              ②含堿量過度,減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質的加入量

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